2020年中式面点师（初级）考试技巧及中式面点师（初级）试题及答案

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（  √  ）

2、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）

3、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（  ×  ）

4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（  ×  ）

5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（  ×  ）

6、【判断题】()粽子的风味特点是香滑爽甜，软糯适口。（  √  ）

7、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（  √  ）

8、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（  √  ）

9、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

10、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（  √  ）

11、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。（  √  ）

12、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（  √  ）

13、【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。（  √  ）

14、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（  √  ）

15、【判断题】()油菜，**等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。（  ×  ）

16、【单选题】制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）

A、面软

B、面硬

C、水多

D、辅料少

17、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

18、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（  B  ）

A、黄色

B、金黄色

C、嘎巴

D、浅色

19、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（  C  ）

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

20、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

21、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）

A、食物多样，谷类为主

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

22、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

23、【单选题】墨糯药米指的是()。（  B  ）

A、云南西双版纳紫米

B、广西东兰墨米

C、江苏长熟鸡血糯

D、陕西洋县黑米

24、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

25、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

26、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

27、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。（  B  ）

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

28、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

29、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

30、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

31、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

32、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。（  C  ）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

33、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

34、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

35、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

36、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

37、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。（  B  ）

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米

39、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

40、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

41、【单选题】油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。（  B  ）

A、挤去水分

B、过凉

C、加盐

D、调味

42、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

43、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

44、【单选题】烫面工艺宜使用()。（  C  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

45、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

46、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。（  B  ）

A、扎透

B、饧透

C、温度高

D、揉透

47、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

48、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

49、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（  C  ）

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

50、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。（  D  ）

A、女不化妆

B、男不留胡须

C、不穿奇装异服

D、工作服穿戴整洁

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