2020年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）试题及答案

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1、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（  √  ）

2、【判断题】河南淮阳黄花鲜艳夺目，多为桔黄色。（  ×  ）

3、【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（  ×  ）

4、【判断题】渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。（  √  ）

5、【判断题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。（  √  ）

6、【判断题】南豆腐以色泽洁白，质地细嫩，四角完整，不裂不流脑，无杂质和异味为佳。（  √  ）

7、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

8、【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。（  √  ）

9、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（  ×  ）

10、【判断题】冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。（  ×  ）

11、【判断题】()盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。（  ×  ）

12、【判断题】厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。（  √  ）

13、【判断题】猪按地区划分可划分为本地型和引进型。（  ×  ）

14、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

15、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

16、【判断题】挂勾芡汁均匀后就要离火起锅，以保持共计形成后的最佳状态。（  √  ）

17、【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。（  ×  ）

18、【判断题】超高温处理法要求在100℃～120℃之间保温加热10秒钟。（  √  ）

19、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

20、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

21、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（  ×  ）

22、【判断题】科尼什鸡是原产美国的肉用型鸡种。（  ×  ）

23、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

24、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

25、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（  D  ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

26、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入加有}的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。（  A  ）

A、食盐、米醋、料酒、姜葱

B、酱油、米醋、料酒、大料

C、食盐、料酒、花椒、大料

D、食盐、酱油、料酒、花椒

27、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

28、【单选题】从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。（  D  ）

A、和生产流程保持一致

B、方便厨房生产需要

C、检查设备耐火性能

D、符合防火安全要求

29、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

30、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

31、【单选题】■调味0的需要，原料加热成熟后对原料进f?®味，分为补充调）调味两种（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

32、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  D  ）

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

33、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。（  C  ）

A、淀粉

B、面粉

C、空气

D、米粉

34、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为、围边、盖面三个步骤。（  A  ）

A、垫底

B、堆底

C、铺底

D、托底

35、【单选题】烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与()之分。（  C  ）

A、面酱增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、胶粉增稠

36、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

37、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

38、【单选题】灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、，味甜微辣或不辣。（  C  ）

A、红

B、黄

C、红或黄

D、红或紫

39、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

40、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

41、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

42、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

43、【单选题】配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的。（  D  ）

A、炒菜品种

B、菜肴色型

C、菜肴色彩

D、花色品种

44、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（  C  ）

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

45、【单选题】软炒宜运用()烹制。（  B  ）

A、慢火或中火

B、中慢火或中火

C、中火或中猛火

D、中火或慢火

46、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

47、【单选题】狮头鹅为大型鹅品种，羽毛为乌棕色，皮下脂肪发达，肉质较为细嫩。（  B  ）

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

48、【单选题】若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为()千克。（  A  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

49、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（  D  ）

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

50、【单选题】抓炒为宫廷烹调方法，选择以的动物性原料为主料。（  D  ）

A、柔韧

B、软嫩

C、坚实

D、鲜嫩

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